さるぼろぐ

カナダ生活なましぼり情報

料理人直伝!! コストコの塊肉のさばき方。「ストリップロイン(サーロイン)」編。


スポンサーリンク

コストコって業務用のお肉が安く手に入るので、家計は大助かりですよね。我が家は、月一で通っています^^

しかし、問題なのが「塊肉」のさばき方、切り分け方

もちろん、食べられない部分を落として、食べやすい大きさに切る。というので十分なのですが、「損をしない・柔らかく・舌触り良く」食べるためには切り方はとっても重要^^

今回は、焼き肉やステーキ専門店で肉をさばく事10年の私が、家庭でも実用的なさばき方を紹介したいと思います^^

きちんと捌けば、冷凍保存しても臭いや味が気にならないので、是非参考にしてくださいね^^

 

注)

💡私はカナダ在住なので、カナダのコストコの商品で説明しています。

部位の名前や、商品カットの仕方が日本と少し違う場合もあります^^

 

 

ストリップロイン(サーロイン)ってどんなお肉?

「ストリップロイン」とは、「ショートロイン」の部分の事で、「サーロイン」と呼ばれる部位よりも背中寄りに位置しています。

サーロインは、誰もが知る、いわばステーキの王様と言われる部分。ストリップロインはその部位よりも脂肪分が少な目で、肉質は少し硬めです。

 

しかし、アメリカのビーフらしい赤身肉をしっかりと味わえる部位で、ステーキや煮込みなどオールマイティに使える部位です。

 

日本では、ショートロインの部分も含めて「サーロイン」として出回っているので、ここでは同じとして説明しますね^^

 

ストリップロインを捌いてみよう!!

それでは、早速ストリップロインの切り方を見ていきましょう^^

今回は、自宅用ではなく勤務先のステーキ用のカッティングで撮影させてもらったので、基本的なストリップロイン(サーロイン)のステーキカットとは少し違うのですが、トリミング(掃除)の仕方は同じなので、参考にしてみて下さいね!

 

注)
💡使う用途や、グラムによってさばき方に少々違いがあります。

💡お店で使用する場合は、原価や見栄えを計算してカットするので、それぞれの店の方針があります。
 

基本は簡単!初心者向けのストリップロイン^^

まずはブロック肉(塊肉)を捌く時の基本なのですが、袋からお肉を取り出した際、しっかりとペーパーで血(ドリップ)をふき取りましょう

袋を開け、空気に触れた瞬間から酸化を始めますので、しっかりとドリップをふき取ることによって、生臭さを抑えることができます。

 

そして、牛肉のブロック肉を捌く時の基本的な流れはこの3点。

  1. 余分な脂取り
  2. 筋取り
  3. 切り分け

 

今回説明するストリップロインは、筋もとても分かりやすく複雑ではないので、プロで無くても簡単に取り除くことができます^^

 

 

<捌き① 余分な脂肪を取る>

まずは、真っ白にかぶさった脂肪の厚すぎる部分を取り除いていきます。

どのくらい取るのかは、個人にお任せです。ステーキ店では、よくある「サーロインステーキ」の形になる様に、少し脂肪は残しておきます。

包丁が滑って手をケガしない様に、包丁の刃先に手を置かない様に気を付けましょう。

 

 

<捌き② 鬼筋や裏の筋を取り除く>

ちょっと写真を撮る順番を間違えたので、脂肪がたっぷりのっていますが、①で脂肪を少し取ると、白い枠で囲った部分に「鬼筋」と呼ばれる焼いても嚙み切れないほどの筋が見えてきます。

この部分は、「牛筋煮込み」などに使うと美味しく・柔らかく頂くことができます^^

 

 

横から見ると、オレンジで囲った部分に鬼筋があります。ステーキ用に切り分ける際は、まず鬼筋側から3~4㎝の脂肪部分(青い線)に真っすぐ切り込みを入れます。

 

切り込みを入れたら、鬼筋部分を写真のように包丁を入れ取り除いていきます。

この時、左手は脂で滑るのでゴム手袋をしたり、ペーパーで持つと良いでしょう。

 

注)
💡写真でもある様に、左手は絶対に包丁より先に置かない様にしましょう。

💡包丁の進む方向と逆に手を運ぶと、万が一滑っても怪我せずに済みます。
 
 

続いては、裏側の筋を取っていきます。お肉をひっくり返すとこの様に、あばら骨がくっついていた部分に筋や骨が残っています。
この部分も、焼いても硬く美味しくないので、取っていきましょう。
 
 

※オレンジ色で囲った部分にあった筋や脂を取り除いた後。
 
 
<捌き③ 切り分け(ステーキ用)>
表も裏も、筋を取り除いたら、ステーキ用の場合は右から2~3㎝の厚みでスライスしていけば完了です。よくスーパーで見るステーキ肉の形になります^^
 
 
 

繊維に対して垂直に包丁を入れる事!!

ステーキ用では、真っすぐスライスしていっても問題ありませんが、基本的にお肉を切り分ける時は繊維の方向に対して垂直に包丁を入れます。

そうすることで、繊維を断つ事ができるので、舌触りや柔らかさが変わってきます^^

 

注)私の勤務先のお店では1人前が100gと小さいので縦に半分に割ってからスライスしています。その時のスライスカットの方向に注目。

お肉の繊維がオレンジ色の方向に流れているのが分かると思います。これに沿う様に切ってしまうと、嚙み切れにくく、柔らかい食感にはなりません。

この繊維の方向に垂直に、断ち切る様に青い線の方向で切り分けていきます。

 

 

繊維を断ち切る様に切り分けた際の断面図。

脂肪の少ない部位なのであまり霜はふってませんが、繊維を断ち切れているのがわかりますね^^

 

カットの際は半解凍の状態がベスト!!

コストコで買ってきたお肉だと柔らかい状態だと思いますが、基本的にお肉をスライスカットしようと思ったら、半解凍状態が最も切りやすいです。

 

・柔らかくて切りにくい場合は、少し冷凍室に入れ凍らせます。(カチカチにならない様にしましょう。)

・冷凍された状態のものは少しだけ解凍して切り分けます。

 

おまけ

今回私が使っていた包丁、YOSHIKIN(吉田金属工業株式会社)さんの「GLOBAL(グローバル)包丁」シリーズはとてもおススメ!!

オールステンレスで錆び知らず!世界に誇る日本の技術を詰め込んだGLOBALの包丁は、プロも家庭でも満足すること間違いなしです^^

私は使い心地の良さに魅せられて、仕事用のマイ包丁全てGLOBALで揃えさせて頂いてます^^

いつか、紹介できるといいなぁ^^ 

 

お肉を捌くなら、長めのスライサーがおススメ💡今回使ったのはコチラ

⬇️⬇️⬇️

 

カナダ・アメリカの方はコチラ

 ⬇️⬇️⬇️

 

 

まとめ

動画ではないので、ちょっと説明が難しかったのですが、いかがでしたか?

お肉は、それぞれの牛で脂肪の入り方や筋の入り方が少し違って、とても面白いんです^^

美味しく食べるためには、切り方や包丁の切れ味などとっても重要👌

少し手間をかけてあげるだけで一段と美味しく頂けるので、是非トライしてみてくださいね^^